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En 1584, Pierre Gosset, échevin et vigneron, produisait des vins tranquilles, souvent rouges, avec la recolte de ses propres vignes. A lépoque, deux vins se disputaient la place à la table des rois de France: le vin d'Aÿ et, à quelques centaines de lieues plus au sud, le vin de Beaune. Tous deux étaient élaborés à partir des mêmes cépages nobles : le pinot noir et le Chardonnay.
La réputation des vins d'Aÿ etaient telle que Francois 1er y aménageât un vendangeoir, un temps propriété de la maison Gosset. Puis, au XVIII éme siécle, les vins d'Aÿ et de la région devinrent effervescents.
